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Les couleurs de la bière, reflet des différents malts

27/08/2014
La bière brune, la bière blonde... la rousse ou la blanche... Qu'est-ce qui donne à la bière ces couleurs de miel ?

Malt en grain

Qu'est-ce qui donne sa couleur à la bière ? Comment passe-t-elle du blond au brun le plus profond ? La réponse tient en un mot : la céréale

L'orge est la céréale la plus utilisée pour la fabrication de la bière, et c'est la couleur du malt qui lui donnera sa couleur finale.

Mais qu'est-ce que le malt ? Il s'agit d'orge malté, c'est à dire un orge germé dans la chaleur et l'humidité afin de produire certaines enzymes nécessaires à la fabrication de l'amidon, qui servira à entrainer la création de l'alcool lors de la fermentation. 

 

Processus : 

Dans un premier temps on gonfle le grain avec de l'eau pour qu'il germe, ensuite, lors du touraillage et du séchage, on arrête la germination avec des températures entre 80° et 105°C, ce qui donnera au malt son goût et sa couleur. 

Puis vient la fermentation : c'est la période durant laquelle les levures vont transformer le glucose en alcool et en CO2. On compte quatre types de fermentation : basse, haute, spontanée et mixte. Ces fermentations jouent également sur la couleur de la bière. 

 

 

Pour la plupart des bières on utilise du malt clair, et on y ajoute d'autres types de malt en fonction de la couleur qu'on souhaite obtenir. L'utilisation de houblon est également courante pour donner du goût à la bière. 

Les bières blanches sont faites de malt de blé et malt d'orge pâles. Les bières rousses sont composées de malts plus colorés. Enfin les bières brunes doivent leur couleur à la torréfaction du malt, qui leur offre cette teinte couleur acajou. 

 

En France nous produisons en moyenne 48 litres de bière chaque seconde, et nous buvons 30 litres par habitant et par an. Nous sommes l'avant dernier pays consommateur de bière en Europe (dû à une grande consommation de vin) : les tchèques, qui sont premiers, en sont à 135 litre par an ! 

 

La filière représente tout de même 71500 emplois selon Brasseurs de France, et pèse 12,8 milliards d'euros. Car n'oublions pas que la France est le premier producteur d'orge de brasserie en Europe (3,5 millions de tonnes produites en 2010) et le premier exportateur mondial de malt (1,3 million de tonnes). 

 

 
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